El “6 de Agosto”: Un mercado con más de 160 años de vida

De cara a la reapertura del renovado edificio del mercado 6 de agosto, la presente nota, elaborada en el marco del Proyecto de Investigación Institucional de la Unidad Ejecutora del CONICET/ UNJu, CIITeD: “Desarrollo regional y dinámicas de los espacios de abastecimiento de alimentos en Jujuy. Un enfoque interdisciplinario”, tiene por finalidad acercar a la comunidad jujeña un breve recorrido histórico del mercado más icónico de la provincia desde sus inicios, a mediados del siglo XIX, hasta fines de la década de 1990.

La era de los mercados cerrados. Higiene y orden en el siglo XIX

El primer mercado jujeño, el Mercado “6 de Agosto”, fue creado a mediados del siglo XIX. Su puesta en funcionamiento tuvo lugar entre los años 1855 y 1862. Para entonces solo un puñado de ciudades en la Argentina habían creado los suyos (Mercado del Sur de Buenos Aires -1856-, Mercado del Plata de Buenos Aires – 1862-, Mercado San Miguel de Salta-1865-, Mercado de Santa Fe -1868-, Mercado del Norte Tucumán -1869-).

La tendencia en el mundo era que la tradicional venta y aprovisionamiento de alimentos al aire libre, de las plazas centrales citadinas, debían ser sustituidas por espacios enclaustrados y separados de las calles y del tránsito cotidiano. Así, en las principales capitales europeas, norteamericanas y latinoamericanas se fueron construyendo recintos cerrados bajo una nueva concepción de cómo debían organizarse esos espacios públicos a los que concurrían a diario numerosos vecinos para proveerse de alimentos. Las municipalidades y sus agentes se convirtieron en el órgano de control de las condiciones higiénicas, de garantizar a la población el suministro de los insumos básicos, así como la vigilancia de las conductas de los concurrentes para evitar habituales desmanes e insolencias.

Desde la época colonial y hasta la fundación del Mercado “6 de Agosto,” la venta de alimento en la ciudad de Jujuy se congregaba alrededor de la actual plaza Belgrano, siendo un conglomerado informal y ambulatorio, pero igualmente reglamentado.

El primer edificio del Mercado “6 de Agosto”, emplazado sobre la calle Balcarce, se construyó con madera como principal material de construcción y se planificó con dos puertas centrales de acceso, 16 locales externos y 20 internos. La edificación quedó concluida en 1862 y un año antes se sancionó el reglamento que establecía las disposiciones generales para el funcionamiento y administración del mercado.

Durante los primeros años, los puesteros y puesteras del mercado surtían a diario una diversa y amplia canasta de bienes, entre ellos: frutas, verduras y hortalizas de estación; carnes vacunas principalmente y también de cerdo que provenían de los ganaderos de las estancias cercanas, pescado, alfa, sebo, grasa, alumbre, almidón, coca, cueros, lana y sombreros, además de comidas y bebidas preparadas localmente. El aprovisionamiento de los mismos movilizaba a diario una veintena de mujeres y hombres, quienes en bateas, chiguas, costales y cestos introducían víveres, en gran mayoría auto-producidos, de a pie, en burros, mulas carros y carretas. Solo la venta de la carne se hacía en los locales cerrados con rejas y con mostradores, los demás productos se esparcían en los corredores del mercado. Los vinos y aguardientes, traídos de otras provincias, se comercializaban solo en tiendas y pulperías.

En 1879 se refaccionó el edificio del mercado. Los sitios para asiento en piso que configuraban la arquitectura del primer mercado para esta etapa habían dado lugar a separaciones en habitaciones distribuidos entre corredores y calles internas en torno a grandes patios.

El “6 de Agosto queda chico”. Un nuevo edificio y más higiene hacia comienzos del siglo XX

A principios del siglo XX se hizo evidente que la infraestructura del Mercado “6 de Agosto” era insuficiente para el crecimiento comercial de la plaza citadina, provocando que abastecedores de carne, fruteros y verduleros se instalasen en las calles aledañas, fuera del mercado. Así surgió un nuevo edificio que contaba con amplios jardines interiores.

Más productos se comenzaron a incorporar para su comercialización: carnes de aves, florería y fiambrería, dándose prioridad a ese tipo de insumos por sobre la ocupación de tiendas y almacenes en el espacio del mercado. Se establecieron nuevos resguardos sobre el estado sanitario de las aves (debían venderse ya desplumadas), las verduras y legumbres frescas lavadas y las frutas maduras. También se agudizaron los procedimientos de penalización y total “decomiso” en caso de infracciones.

Una nota de distinción de esta etapa, que modificó la fotografía interna del mercado, fue la introducción de uniformes para los puesteros con la obligatoriedad de uso de delantales blancos, largos y con mangas y su matriculación y requerimientos de certificados de “buena salud” y de “buena conducta”. Se exigió incluso que el comportamiento de los puesteros o peones del mercado tuvieran “mensura en el lenguaje”, evitando la emisión de insultos y palabras obscenas. Como correlato de estas medidas quedaba expresamente impedida la introducción y venta de bebidas alcohólicas.

Refuncionalización y seguridad alimentaria, 1930-1940

Las políticas públicas dirigidas a regular la elaboración, expendio y consumo de substancias alimenticias en la ciudad de San Salvador de Jujuy, se materializaron desde la década de 1920, en paralelo al crecimiento demográfico y a las transformaciones urbanísticas del espacio.

Las necesidades alimentarias de la población requirieron de políticas orientadas a garantizar no solo el aprovisionamiento regular y el control de precios, sino también la calidad y la inocuidad de los productos alimentarios que se ofrecían al consumo. Un factor clave en tal sentido fue la preservación de la cadena de frío para la conservación de carnes, pescados, menudencias y frutas.

A comienzos de 1930 se manifestaba que el mercado y el matadero eran insuficientes para abastecer a los 15.000 habitantes de la ciudad; lo que requirió disponer de instalaciones adecuadas de almacenamiento en lugares de abasto para la conservación de productos perecederos y de infraestructura sanitaria.

En 1935, por Ley provincial n° 1.211, se destinan las partidas para la ejecución de las obras públicas del mercado municipal y de un nuevo matadero en el distrito de San Pedrito. En diciembre de ese año se realizó la apertura de las propuestas presentas por once oferentes, tal como se ilustra en la siguiente tabla:

Tabla n° 1. Licitación Mercado Central (sumas en $ moneda nacional)

oferenteConstrucción c/estructuraPavimentación callesInstalación cámaras frigoríficas
metálicahormigón armadoasfaltohormigón armado
Ing. Isidoro Delgado207.029229.340
Binda Hnos.224.50511,00*
Sr. José Cosentini260.587279.430
Ing. Mario R. Romano287.611
Ing. A. García del Río208.000208.0008.00033.300
Sr. Gino V. Biaggetti11.000
Sr. Santiago Nobile29.575
S.A. General Electric29.600
Agar Gross y Cía, Ltda.39.700
Alfa Laval S.A.43.785
Industria Frigorífica Argentina S.A.29.830

Fuente: Elaboración propia en base a documentación oficial.

*precio unitario por m2.

Estudiadas por el Departamento de Obras Públicas las actuaciones referentes a la licitación, se adjudicó los trabajos en conjunto a la firma Ing. Adrián García del Río, tomando en consideración la propuesta por edificación en hormigón armado. Así, en los primeros meses de 1936 se dio inicio al proceso de construcción del nuevo edifico del mercado 6 de Agosto (el que actualmente existe).

La siguiente imagen ilustra una vista de obras realizada en el mes de marzo de 1937. De izquierda a derecha se observa a funcionarios, legisladores y el empresario constructor: Ing. Martín Petre (Obras Sanitarias de Nación); Arq. Luis Mazziotti (Obras Públicas de la provincia); Ing. A. García del Río (empresario constructor); Dr. Mario Busignani (diputado provincial); Dr. Pedro Buitrago (gobernador de la provincia); Dr. Horacio Carrillo (ministro de gobierno); Ing. Herminio Arrieta (diputado nacional); Sr. M. Fascio Pérez (ministro de hacienda); Sr. Ramón Outon (diputado provincial) y Sr. Fernando Berghmans (diputado provincial).

Si bien la obra tenía un plazo de ejecución de un año, diversos factores impidieron que la misma fuera entrega en los tiempos acordados. Finalmente, el 18 de noviembre de 1937 quedaba inaugurado el nuevo edificio del Mercado “6 de Agosto”; un proyecto de arquitectura moderna que combinaba la estructura de hierro y hormigón, con calles interiores pavimentada para la circulación de los rodados y la instalación de cámaras frigoríficas.

En el nuevo diseño arquitectónico del mercado, se emplazan en la planta baja 38 puestos para venta de carnes, 7 de pescado y 2 para flores y cigarrillos. La planta alta estaba destinada a puestos para el expendio de frutas, verduras, legumbres y huevos; mientras en el exterior, los 3 locales sobre calle Balcarce para comedores y los de calle Alvear para negocios.

Una vez librado al servicio público, la primera reglamentación destinada a organizar las actividades del nuevo mercado disponía que la administración y dirección sería ejercida por un Administrador que tendría a su cargo la superintendencia directa del establecimiento y sus dependencias con las siguientes atribuciones: control del personal; percepción y control de los ingresos y gastos y supervisión  del cumplimiento estricto de las ordenanzas debiendo informar a la Intendencia, por medio de la Inspección de Higiene, toda infracción cometida.

Disyuntivas en torno al funcionamiento de las cámaras frigoríficas, 1940-1960

La incorporación de nuevas tecnologías de refrigeración marcaba un clivaje significativo en materia de seguridad alimentaria y abastecimiento, no quedando limitada al mercado citadino, ya que las mismas fueron progresivamente adoptadas en otros espacios comerciales destinados a la venta de productos perecederos, como también a otros mercados, entre ellos, el de la ciudad de San Pedro. Sin embargo, en el caso de las instalaciones del frigorífico, la eficiencia de las dependencias del Estado mostró cierta limitaciones.

Prácticamente desde el comienzo de sus actividades, las cámaras frigoríficas del Mercado “6 de Agosto” tuvieron problemas de funcionamiento. La carne que era sometida al proceso de enfriamiento, en lugar de conservarse en buenas condiciones, se descomponía en un tiempo menor a si estuviera expuesta a la temperatura ambiente.

A fines de practicar un estudio técnico acerca del funcionamiento de los equipos de refrigeración y resultados del enfriamiento de las carnes y pescados, se nombró una comisión ad-honorem integradas por el inspector de Obras Públicas, ingeniero Raúl Píola. Durante dos años se intentó corregir los defectos de las cámaras frigoríficas pero como estos subsistieron y su uso era contraproducente, en el mes de julio de 1940, la municipalidad decidió clausurarlas hasta tanto fueran efectuadas las reparaciones necesarias de las maquinarias y sus instalaciones.

Teniendo en cuenta que el funcionamiento inadecuado de la cadena de frío privaba a la población de la seguridad que importa la conservación de carne y otros productos alimenticios, la comuna buscó, en diferentes momentos, rehabilitar el servicio de las cámaras frigoríficas. Al mismo tiempo, se declaró obligatorio la posesión del carnet sanitario para todas aquellas personas que tenían intervención directa o indirectamente en el manipuleo, fabricación, expendio y distribución de artículos o mercaderías destinadas al consumo, cualquiera sea su naturaleza; para lo cual, se creó el Departamento de Carnet Sanitario dependiente de la Dirección Provincial de Sanidad.

A inicios de la década de 1950, la Dirección General de Arquitectura emprendió en forma propia obras de ampliación del mercado para construir nuevas cámaras frigoríficas y anexar locales para la instalación de laboratorio y el establecimiento de la Administración.

Cambios a partir de la década de 1970 a 1990

A los fines de lograr uniformidad en los puestos del mercado para mejorar la estética del conjunto, la Dirección General de Obras Pública realizó reformas en los puestos de la planta alta. También se proyectó la refacción del sector destinado a cámaras, provisión de equipos y puesta en marcha de las cámaras frigoríficas, pero esto no se concretó debido a que su reparación resultaba sumamente onerosa procediéndose, en 1978, al cierre definitivo de las cámaras de refrigeración.

De seguro, jujeños y jujeñas tendrán en sus recuerdos a varios locatarios de los puestos correspondientes a los ramos de carnicería, pescadería, productos de granja, verdulería y frutería, fiambrería y despensa, cafetería, pizzería, empanadas y panadería. A modo de ejemplo, citamos entre ellos a: Héctor Mollerach, Luis y Juan Giménez, Elías Di Forte, Hortencia Guzmán, M. Ardente y S. Gius, María y Fermina de Cuellar, Carmelo Giubergia, Doroteo Ocampo, Lucía Álvarez, Ricardo Galfré, Tito Ortuño, Víctor Armata, Francisco Martín, Santos Cáceres, José Sanguedolce, Ángel Mur, Florencia Villalobos, Humberto Llanos, Sofía B. de Parra, Pablo Torres, María Torres, Sara Torres, Germán Medina, Ricardo Coca, Hugo Nappa, Juan Ángel Aranda, Placida Bejarano, Felicidad A. de Quispe, César Alarcón, Sergio Bustamante, José Figueroa, Silvio Valentinuzt, Mario Di Forte, Andrea R. de Aguilar.

Hacia mediados de 1980, una nueva disposición regulaba la comercialización al por mayor y menor de los mercados municipales de San Salvador de Jujuy a los fines de establecer un fluido sistema de distribución y abastecimiento de productos que conforman la canasta familiar. Así, el único mercado de concentración, abasto y mayoreo era el ubicado en Av. Almirante Brown, funcionando en su sede la Administración General de Mercados; siendo los otros: el mercado de abastecimiento al por menor de productos frutihorticolas (ex abasto de calle Escolástico Zegada), y los mercados de abastecimiento general (“6 de Agosto”, “12 de Octubre” y Santa Rosa”). Para esos años, el Mercado “6 de Agosto” contaba con 9 locales exteriores, 45 puestos interiores en planta baja y 22 puestos en planta alta.

 Así como sucedió con numerosas empresas públicas, el Mercado “6 de Agosto” no quedaría al margen del mandato neoliberal de las privatizaciones. A fines de la década de 1990 la decisión del Ejecutivo municipal y de la Administración General de Mercados de poner en venta el icónico Mercado “6 de Agosto” se fundaba en el deterioro del edificio y la posibilidad de otorgar a la gestión privada la modernización del mismo, pero esto no prosperó.

Sin duda, el Mercado “6 de Agosto”, como reconocido bien público, es una institución que tuvo a lo largo de su historia fuertes transformaciones y  se constituyó en un espacio social complejo. A pocos días de que reabra sus puertas, con cambios, renovaciones y una nueva puesta en valor, ofrecemos nuestro tributo.

Autoras: Cecilia A. Fandos y María Teresa Bovi

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