Con referencia a emblemático lugar de Jujuy: La increíble historia detrás del pejerrey frito más rico de Córdoba

Jujuy al día® – Rodolfo Ramón Araujo es el chef propietario de San Cayetano, un restaurante que desde hace 50 años se encuentra sobre la Ruta 5, camino a Villa General Belgrano, poco antes de Villa Ciudad del Parque y frente al magnífico lago Los Molinos.

Su pasión por ofrecer siempre lo mejor fue, sin dudas, lo que lo llevó a mantenerse y a superarse todos estos años. Pero a esa pasión la heredó de su padre, que es protagonista de una anécdota genial que derivó en la creación de uno de los mejores platos del restaurante y de la gastronomía cordobesa: el pejerrey frito a la cerveza.

A cualquiera le parecería una locura, pero fue real. A bordo de un Mercedez Benz junto al piloto de TC, su padre fue y volvió en un día a Jujuy para probar el pejerrey frito que servían en un restaurante que estaba ubicado a 800 kilómetros del paredón del dique.

¿Acaso no vale la pena repasar esta historia pescados, frituras y autos de lujo? Vale la pena porque de este viaje relámpago nació uno de los platos de pejerrey más ricos de Córdoba.

Un viaje en el tiempo

Era el año 1982 y entre los clientes más respetados por su frecuencia estaba José Manuel «el Negro» Faraoni, un piloto de Turismo Carretera muy reconocido en su época.

«A los clientes siempre los escuchábamos, aceptábamos consejos y sugerencias, pero esto fue más allá», recuerda Rodolfo.

«El Negro era piloto del Club Argentino en los años de 1950-1960, representando su localidad (San Nicolás, provincia de Buenos Aires). Aquí cabe destacar uno de sus logros entre tantas victorias: el tercer puesto de los mil kilómetros de Buenos Aires, año 1955, con una Maserati A6GCS».

«El Negro» Faraoni, fana del pejerrey frito (www.historiatc.com.ar).

«Y era ese Faraoni, quien le repetía siempre a mi padre que tenía que ir a probar el pejerrey suflé que servían en el dique de la Ciénaga, en Jujuy. Y dale que te dale con el pejerrey. Pero a mi padre le parecía una locura viajar tanto para probar apenas un plato. Pero parece que ‘el Negro’ era muy insistidor, o bien sabía lo que el viaje podía cambiar», reflexiona Rodolfo.

Sí, quiero

«Un día, mi papá aceptó la propuesta. Faraoni lo invitó de nuevo y ese día le dijo que sí. Le explicó a mi vieja la situación y así, inesperadamente, partieron en un Mercedes Benz de color verde, como platinado, que él había comprado ese año. Era una locura. Los vi partir y me quedó para siempre esa imagen de nave espacial con cuatro ruedas».

«La cosa es que mi padre, Teodoro Herman Luis Bortolatto, y ‘el Negro’ fueron y vinieron de Jujuy en 24 horas. Viajaron sólo para probar el pejerrey que se preparaba en el dique La Ciénaga. Quien haya parado en el restaurante con vista al lago sabe lo que es ese plato, nada menos que una obra maestra de la gastronomía mundial», asegura Rodolfo.

«El Negro» Faraoni ya había pasado por ahí entre tanto viaje y quiso que el padre de Rodolfo también lo probara, para ofrecerlo a sus clientes en Córdoba. No se sabe si para el bien de Rodolfo o para el suyo. Pero finalmente el premio fue para los dos, porque la historia no terminaría allí.

Sabor local

Recuerda Rodolfo: «A su regreso, aparte de escuchar sus anécdotas, también trajeron unas porciones del pejerrey suflé. Era realmente increíble, y ahí empezamos a experimentar, a tratar de sacarle la receta, que para nosotros era mágica, tremendamente deliciosa. Obviamente en La Ciénaga, cuando preguntaron, no dijeron ni una letra de la receta. ¡Era su especialidad!».

«Luego de arruinar varios pejerreyes, creo que por fin logramos aproximarnos a lo que era un pejerrey suflé de verdad. Pero no queríamos copiar sin más, queríamos darle nuestro toque local. Es por eso que revolviendo entre los más de 50 volúmenes de libros de cocina y asociando a que en Villa General Belgrano regía la tradicional Fiesta de la cerveza, empezaron surgir ideas. Y así nació el primer pejerrey a la cerveza».

Cuenta el cocinero que siguieron, en familia, «arruinando pejerreyes». Hasta que por fin dieron con la receta ideal. «Hicimos una pastina a nuestro estilo, con harina 0000 y cerveza, junto con otros condimentos que realzaban su sabor sin ser invasivos. La humedad de la pasta también servía para que en la cocción la carne no se embebiera en aceite y quedara seca y crocante», apunta el chef.

No fue fácil llegar a la receta, llevó algún tiempo y algunos litros de nafta súper, ensayos y errores, en un largo proceso que duró algunos años. Y si bien «el Negro» Faraoni tenía otra idea en mente, según cuenta Rodolfo, esta elaboración le resultó «muy agradable» y dio su consentimiento, señalándolo como «una exquisitez en el paladar».

San Cayetano

«En esa época nos hicimos famosos con el plato, así que fue una alegría para las dos partes involucradas en la anécdota», asegura Rodolfo. Este año vamos a cumplir 52 años y seguramente esa fue una de las mejores historias que tenemos. Pero no es la única», agrega.

San Cayetano se dedica a la cocina tradicional. El negocio nació luego de recuperar un refugio y obrador abandonado en 1953, año en el que se terminó de construir el dique. «Lo manejamos desde hace 30 años junto con mi esposa Mariela Villanueva y mis hijas (Vanesa y Silvana Araujo)», cuenta.

Ese lugar donde hoy vive Rodolfo y su familia se llama «Paraje La Garganta». Allí mismo, con su hija Vanesa (que es artista plástica), crearon un increíble museo a cielo abierto, con obras de artistas locales. Murales y esculturas de hierro que hacen todavía más agradables las visitas a este restaurante de montaña.

Rodolfo Ramón Araujo con su familia: Mariela, Silvana y Vanesa.

Todos estos recuerdos y anotaciones están en el libro del local, una pequeña gran obra con texto y fotos que muestra su trabajo a lo largo de medio siglo de servicio gastronómico. Pero hay algo que el libro mágico no cuenta, y es esta historia del suflé de pejerrey que muchos disfrutan hasta hoy.

«Muchos nos preguntan por la receta», afirma Rodolfo. Y cuando le preguntan, cierra los ojos y se acuerda de esta historia. A veces la cuenta, otras veces no. «Depende el día», dice.

También le gusta contar que, en 1968, cuando llegaron con su familia, ese era un lugar de una belleza fascinante. El lago no tenía en sus márgenes la población que tiene hoy, la vegetación era bastante más importante, «cosa que con los años, y por causa de los incendios, se fue extinguiendo», explica.

–¿Cómo llegaron al mundo de la gastronomía?

–Mi mamá trabajó gran parte de su vida cocinando para familias numerosas, incluso llegó a hacerlo en un establecimiento ganadero. Allí, con la ayuda de una desnatadora, aprendió a elaborar cremas, manteca, quesos, dulce de leche, ricota, y más. Pero el fuerte de mamá fueron siempre las pastas. Y acá seguimos con sus recetas. Para mi papá, en cambio, la cocina era como su hobby. Desde joven le gustaba cocinar, se destacaba con sus amigos e incluso cocinaba para mucha gente antes de abrir.

–¿Y cómo fueron los comienzos?

–Comenzamos a trabajar con las mesas, las sillas y la vajilla que nos acompañaban de nuestra anterior residencia. Eran de la familia, pero pasaron a ser utilizadas por los primeros y ocasionales clientes. La verdad, hoy lo pienso y fue toda una aventura, con tintes de gran osadía. Los primeros clientes comenzaron degustando pastas por lógica, y también asados, milanesas o minutas en general; éramos el único restaurante sobre la ruta en la zona. Comenzamos con el tiempo a hacernos conocidos y, además de clientes, también llegaron proveedores, entre los cuales muchos fueron nuestros vecinos más cercanos. Nos proveían de chivitos, gallinas, huevos y hasta carne vacuna, ya que en aquellas épocas se permitía faenar en el campo y no estaba prohibida su comercialización. Infaltables en esa época eran los pescadores, recuerdo muy en especial a Don Carini y a Don Vicente, quienes tenían un bote en la costa del lago muy cerca de casa. Excelentes pescadores. Ellos, según el viento y la temperatura del agua del lago, ya sabían dónde estaba el pique.

–¿Empezaron con pejerreyes de los Molinos?

–¡Sí, claro! Los viejos no fallaron un fin de semana por muchos años a su tradicional pesca y fueron ellos los que nos proveían hermosas piezas de pejerreyes que deleitaban a nuestros clientes, incluido «el Negro” Faraoni, ¡por supuesto!

Por Nicolás Marchetti

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