Gastronomía sustentable en Jujuy: descubriendo nuevos sabores locales

Jujuy al día® – En una entrevista con nuestro medio, la Ingeniera Agrónoma María Julia Fagiani, se refirió a la gastronomía sustentable y a la necesidad de promoción de frutos que tiene esta zona de gran diversidad y que mantiene la economía de los pequeños productores del lugar, pero que lamentablemente los propios jujeños desconocemos su existencia.

María Julia Fagiani

En declaraciones al diario JUJUY AL DÍA®, María Julia Fagiani expresó “la experiencia de ‘gastronomía sustentable’ fue realizada por un grupo de pequeños productores y estudiantes de la zona de Valle Grande, Valle Colorado, donde realmente hay una gran variedad de plantas silvestres nativas, nuestras, como el Chilto, o tomate de árbol, la cerella, el maracuyá nativo, el ají quitucho, son plantas nativas, que no consumimos porque las mandan afuera o solo a nivel local, donde las producen”.

“Nos han visitado muchos gastronómicos de Buenos Aires y se han quedado maravillados con la cantidad de frutas que tenemos en la zona, inclusive en Jujuy no se conoce que en las Yungas tenemos frutas tropicales, frutas que debemos aprender a comerlas, es lo que tenemos que hacer los jujeños, el tema es que hay que comunicar, difundir lo que hay en cada rincón de Jujuy”.

Sobre esta promoción señaló “si caminaran al lado mío en las Yungas, en los Valles, verían lo que son los pequeños productores en sus casas, las distintas frutas, como la ‘uvilla” para consumir, porque las tenemos en los campos, en nuestras huertas, y no saben la delicia que se están perdiendo, además de la cantidad de vitaminas y proteínas que contienen. Tenemos productores de jengibre, de frutas tropicales que hacen jugos, como este stand, y la idea es que la gente aprenda a comer y sepa cuál es el valor de lo que come”.

JUJUY AL DÍA® consultó a la ingeniera Agrónoma porqué en nuestra propia provincia no conocemos estos frutos, a lo que comentó “en esto tenemos parte de la culpa todos, muchas instituciones como el INTA, los gobiernos, por tener las plantas y no hacer la promoción y difusión como corresponde, como debería haber sido siempre, por ejemplo una planta de maracuyá en el INTA la tenemos hace más de 30 años y Jujuy hace un año que se enteró que tiene maracuyá en las Yungas”.

“No debemos desamparar a los pequeños productores que con esfuerzo y sin subsidios ni nada, diariamente van manteniendo sus verduras y sus plantas que antiguamente se consumían y hoy los gastronómicos vieron esas plantas y decidieron ayudar a estos pequeños productores para que se sostengan en el tiempo, que les sea redituable mantener un árbol de esas frutas ‘raras’, hacer que el productor pequeño que tiene esos frutales sobreviva porque no hay forma que el mercado lo consuma ya que cuando traen a un mercado de fruta al maracuyá los verduleros no te lo quieren bajar porque dicen que nadie se lo pide, pero si no se lo muestra nadie lo va a pedir porque no lo conocen”.

En relación a la elaboración de productos a partir de estos frutos, Fagiani sostuvo que “eso se está haciendo a través de instituciones y gente de gastronomía. La provincia, con el ministro de Cultura y Turismo, Carlos Oehler, y su equipo, estamos trabajando con las 4 regiones de la provincia de Jujuy, tratando de que esos pequeños productores manden directo sus productos a los restaurantes gourmet de Jujuy dentro de cada región”.

“Entre regiones estamos cruzando productos. Por ejemplo el maracuyá y el jengibre de Yungas pasaron a un restaurant de Puna donde presentaron los jugos de maracuyá y jengibre. Entonces una persona que va a la Puna y lo prueba, preguntará qué es y de dónde viene, y viene de Jujuy pero de otra región de la provincia”.

Añadió “tenemos que empezar a cruzar estos productos para que también los productores sobrevivan y para que los gastronómicos tengan los productos directo de los productores a la mesa del consumidor”.

Acerca de la sustentabilidad de este plan, sostuvo que “si ayudamos a que el pequeño productor mantenga sus plantas y no se vayan perdiendo haremos que esa sustentabilidad le llegue al plato del consumidor y con un precio más accesible, no con tantos intermediarios”.

“El gastronómico deberá ir directamente al grupo de pequeños productores a comprarles sus productos para que de esa manera diga que son productos de una finca de Fraile Pintado o Yuto, Palma Sola o Tilcara, pero que sepan de que productor vienen, eso es sustentabilidad y trazabilidad de lo que estamos comiendo”.